L'abc du piment en cuisine : sortes, saveurs et usages multiples

Ingrédient incontournable s'il en est quand vient l'heure de relever un bon petit plat, le piment se décline sous toute une gamme de variétés! Plébiscités par bien des traditions culinaires à travers le monde, les degrés de chaleur des différents piments sont tout aussi variés que leurs saveurs. Pour un petit tour d'horizon des usages du piment en cuisine, voici quelques indications.

• Les piments sont verts avant maturité. Mûrs, ils sont rouges, jaunes, violets ou presque noirs. Les piments verts sont toujours utilisés frais; les piments rouges peuvent l'être frais ou séchés.
• Les piments séchés sont plus fruités et doux que les piments frais, tout en gardant leur chaleur en bouche. Vous pouvez acheter des piments séchés entiers, écrasés ou en poudre.
• Ils sont aussi vendus en pots dans du vinaigre ou de l'huile, et constituent un bon substitut aux piments frais.
• Le degré de chaleur des piments va de l'infime à l'incendiaire. Généralement, plus le piment est petit, plus il est fort. Mais les degrés peuvent varier au sein d'une même variété, aussi convient-il d'ajuster les quantités d'une recette en fonction de vos goûts.
• Pour vérifier le degré de chaleur d'un piment, coupez-en une extrémité et passez la langue le plus légèrement possible sur la chair.
• Pour renforcer le goût d'un plat, commencez prudemment puis ajoutez-en peu à peu.
• Contre les brûlures de piment sur le palais, prenez des produits laitiers comme la crème, le lait ou le yogourt. Pour contenir les émanations irritantes, préférez un moulin à épices à un pilon ou à un mortier.

Il existe de nombreux condiments à base de piment.

• Le paprika est une poudre de poivron sucrée, rouge vif, produite après séchage et moulinage des bonnes variétés. L'Espagne et la Hongrie en sont les plus grands producteurs. Les variétés concernées, qui doivent être d'un rouge intense une fois mûres, comprennent le paprika hongrois et le paprika royal.
• Le piment de cayenne se présente souvent sous forme de poudre, issue de piments forts séchés. On utilise aussi des piments séchés entiers ou en flocons. Il s'agit d'une plante précolombienne originaire de Guyane. Plusieurs variétés ont été développées: Hot Portugal, Long Red, Ring of Fire et Hades Hot.
• La plus célèbre sauce pimentée est le tabasco. Elle est fabriquée en Louisiane, aux États-Unis, grâce à un procédé qui dure trois ans, inventé en 1868 par Edmund McIlhenny.
• Le piri-piriest une sauce inventée par les Portugais à partir d'une variété sud-africaine toute petite mais très relevée, Peri Peri. Elle est composée de citrons, d'épices et d'herbes.
• Le mole poblano est une sauce mexicaine qui accompagne les viandes et comprend piments séchés (pasilla et ancho), chocolat, épices et graines ou arachides.

Cette sauce originaire des Caraïbes est délicieuse avec du poisson et des légumes, au barbecue ou au four.

• Nappez-en les mets ou servez à part.
• 2 piments rouges frais
• 5 g (1 c.à thé) de sel de mer
• 250 ml (1 t) de jus de citron vert frais

1. Enlevez les graines et la membrane blanche des piments si vous ne voulez pas d'un plat trop relevé.
2. Tranchez les piments finement et mettez-les dans un pot.
3. Faites fondre le sel dans le jus de citron vert et versez sur les piments.
4. Fermez et laissez les saveurs se développer pendant quatre jours dans un endroit frais.

Cette sauce se conserve quatre semaines.

Le piment est polyvalent et vient agrémenter toutes sortes de plats, de sauces ou de breuvages. Attention à ne pas en mettre une trop grande quantité!